AC127 : https://ac127.wordpress.com/

คุณยุ้ย – อัมพิกา (หาญพานิช) ศิริสุวัฒน์

ข้าวแช่

IMG_0244

โหมดข้าวแช่ จากปากผู้ใหญ่/

ประวัติ: ไม่รู้แน่ชัดว่าจากมอญหรือเพชรบุรี (คุณลุงชาลี เอี่ยมกระสินธุ์)

: กับที่กินกับข้าวแช่มอญกับไทยต่างกัน เพราะเมื่อข้าวแช่เข้าไปอยู่ในรั้วในวัง มีการประดิษฐ์ปรุงแต่งมากขึ้น  ต้นทางของข้าวแช่ก่อนจะเข้าไปอยู่ในวังนั้นมาจากเจ้าจอมมารดากลิ่น ในรัชกาลที่ 4 ซึ่งท่านเป็นสตรีมอญ เหตุที่ปรากฎข้าวแช่ตำรับชาววังที่เมืองเพชร ก็เป็นเพราะเจ้าจอมมารดากลิ่นเคยตามเสด็จ รัชกาลที่ 4 ไปเมืองเพชรนั่นเอง (คุณสุกัญญา เบาเนิด)

 

ชื่อข้าวแช่: ข้าวแช่ มอญเรียกว่า เปิงซะกราน แปลว่า ข้าวสงกรานต์ (คุณ สุกัญญา เบาเนิด)

 

น้ำช้าวแช่ : สมัยก่อนใช้น้ำฝนใส่ในโถดินเผา เก็บไว้ในที่ร่มและเย็นชื้น เช่น ใต้บันไดเรือน จนเกิดไอน้ำรื้นๆ ขึ้นมาจับผิวโถก็จัดว่าเย็นใช้ได้ (คุณหญิงเต็มสิริ บุณยสิงห์)

 

: เม็ดข้าวแช่ที่สวยต้องนำข้าวที่นึ่งแค่เป็นไตมาถูด้วยมือผ่านน้ำไหลจนใสเป็น “ตากบ” ก่อนนำไปหุงอีกครั้งจนสุกแต่ไม่บานเป็นข้าวสวย (คุณหญิงเต็มสิริ บุณยสิงห์

 

: ใช้ดอกชมนาดทำน้ำดอกไม้สดจะเริ่ดที่สุด เพราะมีกลิ่นหอมเหมือนใบเตยผสมข้าวใหม่ กลิ่นจะออกเป็นของกินกว่าดอกไม้อื่น หากใช้กุหลาบมอญ จะต้องเป็นกุหลาบมอญสีชมพูเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอม สีแดงไม่มีกลิ่น (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์)

 

: ถ้าไม่มีให้ใช้ดอกมะลิที่ห้ามปลิดก้าน เพราะจะทำให้น้ำขุ่น ดำ จากยางมะลิ ไม่ใสสะอาด ลงลอยให้ดอกหงายขึ้น อย่าคว่ำ (คุณชาลี อมาตยกุล)

 

: จุดเทียนอบใส่จอกเตรียมไว้ เผาไส้เทียนจนได้ที่แล้วดับเสีย ปล่อยให้ควันลอยเป็นกลุ่ม แล้วรีบนำจอกนั้นลงลอยในน้ำ ปิดฝาโถให้สนิท (อาจารย์สมศรี กุสุมลนันทน์)

 

: ผู้ใหญ่บอกว่าเวลานำดอกไม้ลงลอยน้ำต้องกลั้นใจไว้ด้วย กลิ่นดอกไม้จะแรงขึ้นเป็น 3 เท่า..เคยลองไม่กลั้นใจ กลิ่นดอกไม้ในน้ำก็ยังหอมแรงหอมรื่นเหมือนเดิม^^(คุณชาลี อมาตยกุล)

 

: อย่าปล่อยดอกไม้ที่ลอยแล้วไว้ข้ามคืน เพราะดอกไม้จะสำลักน้ำ น้ำจะมีกลิ่นเปรี้ยว ทิ้งไว้เพียงค่อนคืนแล้วจึงช้อนออก แต่ถ้าน้ำเหลือสามารถร่ำแบบนี้ต่อไปได้ในคืนต่อๆมา (คุณชาลี อมาตยกุล)

 

: น้ำข้าวแช่ตำรับพระวิมาดาฯ มีเคล็ดลับทำให้น้ำข้าวแช่ชื่นใจขึ้นไปอีก คือ ใส่พิมเสน กับ หญ้าฝรั่นบดละเอียดด้วยโกร่งบดยาอย่างละ 1 หยิบมือลงไปละลายในน้ำ นอกเหนือจากการร่ำด้วยดอกไม้และเทียนอบตามปกติ (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์)

 

: สิ่งที่โก้ที่สุดในสำรับข้าวแช่ไม่ใช่ พริกหยวกสอดไส้ห่มสไบกรองทอง (บางบ้านใช้พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลาผัดหวาน) แต่เป็น..หอมแดงเม็ดเดี่ยวสอดไส้ชุบแป้งทอดทั้งเปลือก ซึ่งเอาออกมากินกับชาดอนเน่ย์อร่อยสุดๆ (คุณชาลี อมาตยกุล)

 

: หอมแดง  ห้ามปอกเปลือก เพราะถ้าปอกเปลือกจะชุบแป้งไม่ติด (หม่อมหลวงต่อ กฤดากร)

 

: พริกหยวกสอดไส้มีทั้งไส้เป็นดุ้นแบบขนมจีบ และไส้ร่วนแบบหมูผัด (จำไม่ได้)

 

: ข้าวแช่บ้านอาจารย์แถมสุข นุ่มนนท์ แต่ก่อนมีปอเปี๊ยะทอดเป็นกับข้าวแช่ด้วย แต่ตอนหลังหยุดทำปอเปี๊ยะ เพราะหมดก่อนกินกับข้าวแช่ทุกที (อาจารย์แถมสุข นุ่มนนท์)

 

: ภาชนะใส่กับข้าวแช่พร้อมถ้วยข้าวแช่ ต้องเป็นกระเบื้องสีขาว ไม่ใช่จานหรือชามแก้ว เพราะกระเบื้องสีขาวอำพรางคราบไขมันของทอดเวลากินได้ดี (คุณหญิงเต็มสิริ บุณยสิงห์)

 

: การกินข้าวแช่ไม่เอากับเข้าไปใส่ในชามข้าวจนน้ำขุ่น แต่จะตักข้าวคำ กับคำ จนกว่าจะหมดถ้วย น้ำในถ้วยจะขุ่นน้อยที่สุด(หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย) ***

 

: ผักแนมข้าวแช่ มีเพียง กระชายแกะดอกจำปี มะม่วงมัน(ไม่ใช่มะม่วงเปรี้ยว) ต้นหอมส่วนสีขาวจักให้บานแช่น้ำ พริกชี้ฟ้าสีแดงแกะเป็นดอกไม้ และแตงกวาแกะเป็นทรงใบไม้เท่านั้น

Advertisements

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

Information

This entry was posted on 21/03/2017 by in เรื่องดีๆ มีไว้แบ่งปัน.

นำทาง

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Join 90 other followers

สถิติบล็อก

  • 3,624,571 hits

หมวดหมู่

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Join 90 other followers

สถิติบล็อก

  • 3,624,571 hits

หมวดหมู่

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Join 90 other followers

สถิติบล็อก

  • 3,624,571 hits

หมวดหมู่

%d bloggers like this: